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Von Naschsucht und Handwerkskunst
In unserer Vorfestausgabe zaubern wir weihnachtliche Stimmung und klären gleichzeitig, woran es liegt, falls Ihr Weihnachtsstollen selber backt und die Sache schief geht. Wir tauchen ein, in die “Stollologie”. (Ich weiß, ein Kunstwort, aber es gefällt mir so gut.)
Versuchung für “Zuggorschnuuden”
Es geht diesmal um den wohl berühmtesten Christstollen der Welt und der kommt aus Dresden. Und diesem Produkt gehen wir auf’n Grund.
Leider hatte ich nicht die Chance, das während der Adventszeit zu testen. Im Oktober war ich dort. Der Altmarkt war noch leer, jetzt ist da Striezelmarkt. Auch an den vielen anderen Plätzen der Stadt, war normales Leben, wo jetzt Weihnachtsmarkthütten zu guter Stimmung, Glühwein, Stollen und mehr einladen.
Aber draußen, fast vor den Toren der Stadt war insgeheim die Produktion schon mal angelaufen, fürs heiß begehrte Produkt, auch weil es den Stollen nicht ganzjährig gibt. Ein Saisonprodukt sei er, betonen alle, die damit zu tun haben. Unser Rechercheort: Die Bäckerei Wippler, an der Stadtgrenze von Dresden. Wenn man genau ist: “Wippler” ist in Pillnitz zuhause, gleich um die Ecke vom wunderschönen Schloss. Hier begrüßen uns Bäckermeisterin Therese Martin und Lina Trepte, das zu dieser Zeit gerade “frischegebackene Dresdner Stollenmädchen”.
Die Sonne scheint vom blauen Oktoberhimmel. Gäste sitzen noch im Cafégarten der Bäckerei Wippler und keiner denkt so richtig an Weihnachten. Fast keiner, denn, so Bäckermeisterin Therese Martin, spätestens im Oktober beginne man mit der Produktion. Die Nachfrage setze ein, außerdem käme man in der Produktion dem Verkaufsansturm irgendwann nicht mehr hinterher.
August, die Butter und das Stollenfest
Das heutige Stollenrezept geht im Großen und Ganzen auf einen Anlass zurück, bei dem Sachsens “August, der Starke” wirksam für sich punkten wollte. Das Ergebnis: Ein Fest, bei dem ein riesiger Stollen gebacken wurde. Diese Geschichte war lange in Vergessenheit geraten, als man sie vor einem Vierteljahrhundert in alten Archiven wiederfand. Ein Stollenfest sei genau das Richtige, dachte man sich, und machte ein Tradition daraus. Zur Freude der Dresdner ist es ein Renner geworden. Jährlich kommen rund 65.000 Besucher und in diesem Jahr fand es tatsächlich schon zum fünfundzwanzigsten Mal statt.
Alle 120 Dresdner Christstollenbäcker arbeiten an der Erstellung des Riesengebäcks mit, das für einen guten Zweck verkauft wird. Das Stollenfest findet jedes Jahr am Samstag vor dem 2. Advent statt.
Jetzt aber: Stollenbacken leicht gemacht
Es gibt so viele Dinge, die man wissen sollte, aber natürlich nicht weiß, wenn nicht eine professionelle Bäckermeisterin, wie Therese Martin, die Zusammenhänge erklärt. Die wichtigsten Details für Stollenrezept und Zutaten erklärt sie im Reiseradio-Podcast ganz ausführlich.
Und wenn es an die Kalorien geht, da erschrickt gar Mancher, der die Stollenwelt noch nicht in Hüftgold umgerechnet hat. Eins sei zumindest verraten: Butter ist ein kapital-wichtiger Bestandteil. Aber man braucht auch ganz spezielles Mehl, die richtige Menge und Mischung an Mandeln, viele Rosinen, Hefe und letztlich auch Zitronat und Orangeat.
Und wer meint, dass es mit der Butter im Teig genug wäre, sieht sich getäuscht, denn auch nach dem Aufenthalt im Ofen wird noch reichlich gebuttert. Die Streitfrage aller Genießer entzündet sich meist an den kandierten Zitrusfrüchten. “Muss rein”, sagt Therese und weist auf die richtige Würfeltechnik hin. – Wichtig ist auch, dass der Dresdner Stollen kein Marzipan enthalten darf: “Auf besonderen Wunsch, machen wir aber auch Ausnahmen”, betont die Bäckermeisterin. – Ob dann noch “Orginal Dresdner Christstollen” drauf stehen darf?
Regional geschütztes Produkt
Das sehen die Dresdner Bäcker ganz eng. Nur in einem streng gefassten Umkreis um die sächsische Hauptstadt darf Stollen gebacken werden, der als Original anerkannt wird. In der “Schutzgemeinschaft Dresdner Stollen” haben sich alle Herstellungsbetriebe der Region zusammengeschlossen. “Die Qualität wird streng geprüft”, sagt Stollenmädchen Lina Trepte, “nur wer den perfekten Stollen abliefert, bekommt auch das Gütesiegel.”
Die Überprüfung findet jedes Jahr aufs Neue statt. Kein Bäcker kann sich also auf seinen Lorbeeren ausruhen. Es handelt sich bei den Prüfsiegeln zum Einen um das offizielle EU-Prädikat “Geschützte Geographische Angabe”, zum Anderen um die offizielle Qualitätsbestätigung des Schutzverbands. – Wer beide Siegel auf der Packung vorfindet kann sicher sein: Dieser Stollen kommt aus Dresden und Umgebung und er schmeckt!
Dresden in der Adventszeit
Dresden lohnt, nicht nur wegen des Stollens. Wer einen Besuch noch spontan und auf die Schnelle plant, sollte zuerst nach freien Unterkünften suchen. Falls die Planung auf nächstes Jahr hinausläuft empfehlen die Hoteliers, auf jeden Fall rechtzeitig zu buchen. Denn in der Adventszeit ist die Stadt schnell mal ausgebucht.
Information:
Schutzverband Dresdner Stollen
Hinweis:
Die Recherche zu diesem Reiseradio-Podcast wurde unterstützt von Dresden-Marketing. Diese Unterstützung hat keinen Einfluss auf eine unabhängige Berichterstattung.
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